农村信联 - 打造中国最大的农村信息互联平台
 打造中国最大的农村信息互联平台
 
用户名: 密码: 验证码: 农村信联 收录村534123
 
当前位置:首页 > 农业技术 > 食用菌栽培 > 正文

平菇风味芝麻酱的制作方法

2010年10月14日 www.chnn365.com 农村信联 - 打造中国最大的农村信息互联平台  农业技术 - 食用菌栽培

平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品,因色泽酱红且有光泽、味美辣甜且有浓郁的平菇味而备受消费者喜爱。
一、原料配方。平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20千克,大豆25千克,面粉15千克,红辣椒5千克,芝麻3千克,鲜酱油4千克,砂糖2.5千克,苯甲酸钠100克,柠檬酸200克。
二、抽提菇汁。将平菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质,洗干净,破碎成细条,放在锅中煮沸30分钟,使菇汁充分抽提至水中,同时加入少量食盐,即为平菇汁抽提液。
三、制作酱。把大豆洗净,去掉杂物,浸在冷水中(夏季浸5-6小时,冬季浸15-16小时)。然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃,将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟,当大豆皮色转变成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆肉保持玉白色为好。将15 千克面粉和去皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,达到熟软且豆粒不烂为度,待其自然冷却至25℃时,接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)。拌匀后,放入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃,后期降至28-31℃。如果培养、发酵期间温度过高,可加大通气量,并翻曲打碎,松动团块,以降低温度。待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。
四、辣椒制酱。将红辣椒洗净,除蒂柄和杂物。5千克辣椒加食盐1.5千克,一层辣椒一层盐地腌制在缸内,并压实。2-3天后有汁液渗出时,连同卤汁一起移入另一缸中,再加1千克食盐平封于表层,上铺竹帘,再压重物,勿使卤汁压出,避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发,要及时补20波美度的盐水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右,若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时,加进8千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。
五、制熟酱胶。先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中,加热至60℃(加热时应搅拌,防止粘底),再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混合均匀,待温度又升至 60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布,布上用10千克食盐封住(此盐可反复使用),让其发酵。同时温度维持在40-45℃,保持15小时,发酵期为15天,其间翻动1-2次。酱温逐渐升至55-58℃(夏季60-70℃),继续保持36小时,10天后加入20波美度的盐水拌匀,中后期适温发酵4天,即为成熟酱胶。
六、调味灭菌。将事先炒熟的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中,搅拌均匀,将盐度调整到18波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整,若食甜味,可调盐度为16波美度,稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可适当加点食醋。然后采用夹层锅,外层通入蒸气加热,温度80-100℃,维持15分钟 -20分钟灭菌。因酱粘稠,灭菌时要不断搅动,一方面防止粘锅,另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐加入柠檬酸调味。灭菌结束,自然冷却后,即为营养丰富、风味极佳的平菇风味芝麻酱。


1
上一篇:防治黑木耳青霉菌的方法 下一篇:加快金针菇转潮的七要点介绍
  相关阅读
·农村养殖江村黄鸡的注意事项 2016-04-07
·冬季鱼塘怎样补氧 2016-02-24
·过冬羊精细化饲养技术 2015-12-01
·无刺水果黄瓜高产栽培技术 2015-10-22
·红富士苹果盆景栽培技术 2015-10-15
ȵ㻰
鸡腿菇栽培养护管理技术
白灵菇生产技术要点
双孢蘑菇高产栽培技术
双孢蘑菇高产栽培技术
食用菌防治病虫害综合技术
阿魏蘑大棚高产优质栽培技术
双孢菇高产栽培技术
木耳的栽培技术
黑木耳的露地袋栽技术
双孢蘑菇的床架式栽培技术
鬼伞的识别与防治
大棚食用菌丰产栽培技术
秋季栽平菇选择菌种是关键
香菇段木栽培的病虫害防治
猴头菇速生高产栽培技术
黑木耳菌袋大量污染菌的原因及防治方法有哪些
蘑菇白腐病的防治方法
平菇菌墙栽培五注意
适宜夏季栽培的食用菌的品种
食用菌软腐病发生与防治方法
 

版权所有©农村信联 村村通 中国农业信息互联网 2008-2018
本网所有资料,未经许可,任何单位/个人不得私自转载 京ICP备10043563号